Windows Data Center лицензируется по процессорам.
Veeam Backup тоже.
В этом и фишка виртуализации: я не знаю того, сколько у меня будет операционных систем.
Вы что-то путаете. Лицензия "на процессор" - это лицензия на ОДНОЙ системе, неважно - виртуальной или физической. Если на 10-процессорном Hyper-V у Вас будет стоять 100 виртуальных систем Windows - Вам нужно будет КУПИТЬ 100 лицензий Windows. И никак иначе.
VeeamBackup - это продукт направленный на РЕЗЕРВНОЕ копирование и сомневаюсь, что Вам дадут его использовать например на 100 систем (на одной 10-процессорной виртуалке) при наличии лицензий на 10 систем/процессоров...
Вы почитайте ЛИЦЕНЗИОННЫЕ соглашения внимательно, а то мне за Вас страшно.